технология приготовления, варианты, разные формы, сочетания, лайфхаки – читайте на Gastronom.ru сообщает – www.gastronom.ru


:

О чем мы поговорим в статье, и какой мармелад будем готовить: Как приготовить мармелад из апельсинов Готовить мармелад из апельсинов очень логично, ведь его плоды очень богаты пектином. Помните, что пектин – это природный желирующий агент, благодаря которому фруктовый или ягодный сок (или пюре), смешанный с сахаром и кислотой, густеет и становится настолько густым, что может более-менее сохранять форму даже вне банки. Но хранится это ценное средство не в соке и не в кожуре апельсина, а в его косточках и в белой мякоти, которая находится между сочной серединкой и ароматной кожурой. Эта белая пульпа называется альбедо. Вот и получается, что в мармеладе из апельсинов за вкус, цвет и аромат отвечают сочная мякоть и кожура, а за консистенцию – альбедо и косточки. Апельсины очень богаты пектином, считается, что из так называемого сорта Севильи делают особенно вкусный и ароматный апельсиновый мармелад. Апельсины севильи более кислые, чем обычные апельсины, предназначенные для еды или сока. Добавление сахара неизбежно при приготовлении апельсинового мармелада, а кисловатый вкус фруктов создает хороший баланс кислого и сладкого. Севильский апельсин не всегда и не везде есть в наличии, поэтому смело делайте мармелад из апельсинов, купленных в ближайшем магазине, а сладость регулируйте добавлением лимона или грейпфрута. Многие рецепты апельсинового мармелада начинаются с призыва покупать сырые апельсины с пометкой «органический» или «био». Увы, в нашей стране их практически не встретишь, все цитрусовые обрабатываются для сохранности при транспортировке. Выхода два: либо отказываться от приготовления домашнего мармелада из апельсинов, либо мыть их щеткой в ​​горячей воде, может быть, даже со специальным средством для мытья фруктов, и говорить себе, что все в порядке. Предварительная обработка Какие бы фрукты вы ни выбрали для апельсинового мармелада, начните предварительную подготовку, чтобы смягчить кожуру перед добавлением сахара. Есть два основных способа: отварить фрукты в воде или нарезать ломтиками и залить водой на несколько часов (до суток). Размер емкости для варки варенья должен быть таким, чтобы фрукты занимали не более четверти объема кастрюли. Например, если апельсинов не более 1,5 кг, сделайте кастрюлю или глубокую кастрюлю диаметром около 24 см. Важна и глубина кастрюли: из глубокой вода испаряется медленнее, а значит, там будет джем. готовить дольше, чем в неглубокой кастрюле или тазу. Как приготовить апельсиновый мармелад Для горьковатого апельсинового мармелада кусочками плоды апельсинов и лимонов варят до мягкости в небольшом количестве воды около часа. Воду сливают и сохраняют, отваренные плоды измельчают ножом или в импульсном режиме кухонного комбайна. Косточки, извлеченные из вареных плодов, завязывают в марлевом мешочке. Тем более, что семена очень удобно положить в пакетик для рассыпного чая (они продаются в чайном отделе магазинов) или в металлический чайник. Апельсиновые косточки придадут мармеладу небольшую горчинку.В хранящийся бульон добавляют сахар, кипятят и уваривают, снимая пену. В этот сироп добавляют измельченные фрукты и пакетик семечек и продолжают варить, периодически помешивая. Это, пожалуй, самый простой способ приготовления так называемого оксфордского апельсинового мармелада. Другой способ приготовления мармелада из апельсинов занимает больше времени, зато в результате получается нежный прозрачный мармелад с нежным вкусом и кусочками цедры. Апельсины и лимоны нарезают тонкими дольками, удаляя косточки, которые необходимо сохранить. Плоды помещают в стеклянную или пластиковую посуду, заливают водой и оставляют под крышкой на несколько часов. Кости также заливают водой в отдельной емкости. Благодаря длительному вымачиванию цедра и альбедо размягчаются, а в готовом мармеладе буквально тают во рту, а вода, взятая в больших объемах, практически полностью смывает горечь альбедо. Сначала плоды варят до мягкости в той же воде, и только потом к ним добавляют сахар и варят до нужной консистенции. И не забудьте убрать мешок с костями! Три способа узнать, готов ли апельсиновый мармелад Вы можете проверить, достаточно ли разварился апельсиновый мармелад, чтобы он не растекался, был густым и пластичным, одним из трех простых способов. Способ 1, самый быстрый: опустите ложку в загустевшее варенье и переверните ее горизонтально. Если на нижнем крае ложки образуются две большие прозрачные капли, которые соединяются и спадают с ложки, варенье готово. Если варенье жидкое, продолжайте варить, периодически проверяя готовность. Способ 2, самый популярный: на холодную тарелку капнуть слегка кипящее варенье. Если на поверхности растекающейся капли варенья образуется пленка, которая сморщивается при попытке сдвинуть ее пальцем, варку пора прекращать. Если состояние образца со временем не меняется, продолжайте готовить, часто проверяя готовку. Способ 3, самый надежный: измерить температуру в центре варенья электронным или сладким спиртовым термометром. Мармелад готов, когда его температура достигает 105С. Проверить готовность мармелада конфетным термометром Как разлить апельсиновый мармелад по банкам Наиболее подходящая банка для мармелада 375 мл, с широким горлышком. Створки – ввинчиваемые или с коромысловым замком. Банки стерилизуют как угодно – кипячением, в духовке или в микроволновке. Горячим разливаем апельсиновый мармелад и переворачиваем банки, если крышки завинчены. Или немного остудить варенье, перемешать, чтобы кусочки фруктов распределились равномерно, а затем разлить по банкам. Банки с завинчивающимися крышками можно перевернуть на пять минут. В горячие банки разливают мармелад из апельсинов. Лучше это делать половником.В любом случае мармелад из апельсинов наливается половником, а не через край. Хорошо бы использовать стальную воронку с широким горлышком, но они есть не у всех. Ставим банку на тарелку, так будет легче убираться на кухне, когда все варенье будет разлито по банкам. И не забудьте наклеить на банки этикетки, на которых указано, что это за апельсиновый мармелад и когда он был приготовлен. Что добавить в апельсиновый мармелад Апельсины — одни из самых приятных фруктов, они хорошо сочетаются практически со всеми фруктами и ягодами. Наиболее очевидными спутниками апельсинового мармелада являются другие цитрусовые: лимоны, мандарины, грейпфруты, кумкват. Отличный мармелад получается из апельсинов с черникой или голубикой, с добавлением яблок или гранатового сока. Апельсин, лимон и имбирь также являются выигрышным сочетанием для варенья. В апельсиновый мармелад хорошо добавить лимон и имбирь – выигрышное сочетание вкусов.При варке в апельсиновый мармелад можно добавить специи. Список специй, с которыми сочетаются апельсины, довольно длинный. Вот лишь некоторые из них: корица и гвоздика, анис и бадьян, кардамон и кориандр, можжевельник и паприка, шафран и тимьян, ваниль и черный перец. Обратите внимание на количество специй и их сочетание друг с другом. Апельсиновый мармелад и пектин Мы уже говорили, что в апельсинах достаточно собственного пектина, чтобы приготовить мармелад без добавления загустителей. Однако различные смеси для варки варенья и джемов ускоряют и упрощают процесс, кроме того, некоторые позволяют уменьшить количество сахара, что сегодня очень актуально. Если вы решили использовать такие смеси, следуйте инструкции на упаковке. Ну а если вы решили добавлять пектин на свое усмотрение, обязательно прочитайте эту статью, в которой тема пектина в апельсиновом мармеладе раскрыта более чем полностью. Прозрачный апельсиновый мармелад В этом апельсиновом мармеладе кусочки фруктов окружены почти прозрачным желе средней густоты. В оригинальном рецепте используются кислые севильские апельсины, в которых полно косточек и много пектина. Для сладких апельсинов можно увеличить количество лимонов или добавить лимонный сок. Прозрачный апельсиновый мармелад Время приготовления: 3 часа + 24 часа на пропитку Порции: около 4 кг Необходимо: апельсины среднего размера – 6 шт. лимоны – 2-3 шт. сахар – 2,5 кг вода – 3,5 л тщательно вымойте плоды, предназначенные для приготовления апельсинового мармелада. Нарежьте тонкими ломтиками, удаляя и собирая семена. Переложите нарезанные плоды в стеклянную или пластиковую емкость и залейте 3 литрами холодной воды. Положите кости в другую миску и залейте оставшейся водой. Дать пропитаться 24 часа. Переложите фрукты и воду в кастрюлю или кастрюлю. Процедить туда воду с костей. Завяжите косточки марлевым узлом и поместите его в кастрюлю с фруктами. Довести до кипения на умеренном огне. Варить при едва заметных признаках кипения около двух часов, время от времени помешивая смесь. Удалите мешок с костями. Добавьте сахар в кастрюлю и варите, помешивая деревянной ложкой, на очень слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличить огонь и варить при активном кипении около 30 минут или до мягкости: капля на холодной тарелке покроется пленкой, которая сминается под пальцем или пока апельсиновый мармелад не достигнет температуры 105-107С. Остудить апельсиновый мармелад 15-20 минут, затем перемешать, разлить в чистые сухие банки и закрыть крышками. Хозяйке на заметку: Различные джемы позволяют обойтись без косточек и гарантируют получение стабильного мармелада из апельсинов. Используйте их согласно инструкции на упаковке. Кстати: В конце зимы продаются красные апельсины. Используйте их для приготовления мармелада по этому рецепту, возможно, в сочетании с обычными апельсинами. Оксфордский апельсиновый мармелад Этот красивый красновато-золотистый апельсиновый мармелад с кусочками фруктов — мечта медвежонка Паддингтона. Его цвет станет еще темнее, если для приготовления использовать коричневый сахар. Апельсиновый мармелад «Оксфорд» Время приготовления: 3 часа Порции: около 3 кг Необходимо: маленькие апельсины – 12 шт. лимоны – 1 шт. сахар – 2 кг вода – 2,5 л тщательно вымойте плоды, предназначенные для приготовления мармелада из апельсинов. Положите целые фрукты в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите воду до кипения, накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь и варите 1 час при непрерывном кипении. Откиньте фрукты на дуршлаг, сохранив бульон. Разрежьте каждый плод пополам, удалив семена. Сложить кости в миску и залить 450 мл бульона. Нарежьте апельсины и лимон на кусочки размером 1 х 0,5 см или больше, если хотите. Добавьте в бульон сахар и варите, помешивая деревянной ложкой, на очень слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличить огонь, довести сироп до активного кипения и кипятить 5 минут. Переложить нарезанные плоды в сироп, процедить туда воду из семян, тщательно отжав их через сито. Вмешайте фрукты в сироп, доведите до кипения и варите до готовности, от 30 до 60 минут. Проверить на готовность: капля на холодной тарелке покроется пленкой, которая сморщится под пальцем или пока апельсиновый мармелад не нагреется до температуры 105-107С. Выньте из духовки. Осторожно снимите пену с поверхности апельсинового мармелада, охладите 15-20 минут, затем перемешайте, разлейте по чистым сухим банкам и закройте крышками. Хозяйке на заметку: пектин, содержащийся в косточках, обеспечивает желеобразную консистенцию апельсинового мармелада. Поэтому, если в апельсинах их мало, придется добавлять пектин из других источников. Самый простой – использовать варенье, но можно обернуть сердцевину нескольких яблок или плодов айвы марлей и заменить ими семечки. Кстати: На последнем этапе приготовления апельсинового мармелада добавьте несколько палочек корицы или нарезанный свежий имбирь или кусочки засахаренного имбиря.

Ссылка на источник новости


Расшарьте!

216
216 голосов

КОММЕНТЫ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Радио онлайн

00:00:00
Icon
Радио
Закрыть