Обзор ИНОСМИ
Есть две теории о том, откуда появился плов.
Согласно одной версии, это блюдо имеет индийское происхождение. Сторонники такой точки зрения заявляют, что слово «плов» восходит к санскритскому пулака, которое в некоторых более поздних индийских языках превратилось в пулао. Другие утверждают, что это блюдо появилось в Иране. Согласно им, в Индии ничего не слышали о пулао вплоть до позднего средневековья, когда он появился в кухне мусульманских правителей страны. Многие индийские пловы готовят из ближневосточных ингредиентов, таких как изюм и фисташки, и сами они имеют персидские названия, например, плов zarda (золотой) или плов hazar pasand (тысяча превосходств). Кроме того, в Индии плов считается мусульманским, а значит, и персидским блюдом.
Первые упоминания о плове можно найти в арабских кулинарных книгах XIII века. Это блюдо в них помещено под названием ruzz mufalfal (грубо говоря, «рисовые зерна, рассыпчатые, как горошины перца»). Первым рецептом плова с особым названием, по-видимому, был палав кабули (иногда называемый кабили). В домашней книге императора Моголов Акбара (1542-1605) приводится рецепт кабули с мясом, рисом и гарбанзо (разновидность нута), но упоминается, что некоторые люди добавляют изюм и миндаль. В двух персидских кулинарных книгах того же периода также упоминаются шпинат, каштаны, два вида фасоли, финики, инжир и другие сухофрукты. К тому времени уже существовал особый вид котла для приготовления кабули палау. Сегодня большая часть подобных дополнительных ингредиентов уже не используется, и в таких местах, как Афганистан и Албания, кабули или кабуни сохранился как плов из мяса, изюма и миндаля.
После XV века появилось пять замечательных местных школ плова: среднеазиатская, иранская, индийская, турецкая и карибская. У каждой из них свой репертуар плова и свой стиль приготовления.
СРЕДНЯЯ АЗИЯ
Средняя Азия следует самому простому и древнему рецепту. Обжаривается лук, затем мясо и морковь, добавляются другие ингредиенты в зависимости от рецепта, все заливается водой и тушится. Когда мясо готово, добавляют рис и воду на глубину одного сустава пальца. («Это согласно канону», – сказала мне одна женщина в Самарканде). После блюдо варят до готовности. Так готовят плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, ухитряясь разнообразить его, располагая ограниченными средствами. За исключением свадебного плова, в который кладут все, что попадается под руку, среднеазиатские повара варьируют основной рецепт, добавляя всего один или два ингредиента, самым необычным из которых являются кислые зеленые абрикосы.
В этих странах люди готовят плов в казане, гигантском чугунном котле, который изначально возили с собой в своих странствиях тюркоязычные кочевники. Он настолько хорошо подходит для приготовления плова, что его теперь используют и многие нетюркские народы.
ИРАН
Иран славится своими полоу, приготовленными из ароматного риса домсия. Это блюдо обладает более тонким вкусом, особенно по сравнению с сытными палавами из Средней Азии. Ароматические добавки могут быть скромными, например, из чечевицы или овощей, но наиболее характерные из них представлены фруктами, такими как вишня, айва или абрикосы.
В отличие от среднеазиатского варианта, в Иране рис обычно готовят отдельно, а мясо с другими ингредиентами добавляют в него отдельно. Причина этого – иранская одержимость тахе-диг («дно горшка»), золотистой рисовой корочкой, которая образуется в процессе приготовления. Предложить немного этого хрустящего коричневого риса гостю – дело чести. Из него даже заваривают чай. Некоторые повара идут дальше, кладя на дно кастрюли слой тонко нарезанного картофеля или хлеба, а другие выстилают дно слоем вареного риса, смешанного с яйцами и жареным луком. Любопытно, что хотя тахе-диг так важен сегодня, персидские кулинарные книги XVI – начала XVII веков даже не упоминают о нем.
ИНДИЯ
В Индии, в основном, едят либо пшеницу, либо рис. Пулао – это, прежде всего рисовое блюдо севера страны, способ любителей пшеницы насладиться рисом в качестве особого угощения. Это обстоятельство, а также экстравагантные придворные традиции могольской кулинарной школы сделали Индию родиной некоторых очень изысканных пулао. Например, согласно одному рецепту, для приготовления этого блюда баранину тушат со специями карри и йогуртом, рис готовят в соусе, а затем запекают баранину в рисе с абрикосами, апельсинами, манго, виноградом, фисташками, кешью и бразильскими орехами. Даже простой вегетарианский пулао демонстрирует нам обычную для Индии вольность в обращении со специями.
ТУРЦИЯ
В Турции плов считается, в первую очередь, гарниром, а не основным блюдом. Некоторые из пловов запекаются в тесте, как разновидность рисового пирога, но большинство из них простые, и в них в качестве добавки выступает один ингредиент, например, баклажаны, мидии или поджаренная вермишель. Если среднеазиатские пловы сытные, персидский стиль элегантен, а индийские пулао экстравагантные, то турецкие пилавы изысканные и четкие.
Многие турки, особенно жители Стамбула, предпочитают мясу морепродукты, поэтому существует множество рецептов плова из моллюсков. Также в Турции гораздо больше любят помидоры, чем в Иране или Индии, и добавляет их теплую нотку во многие виды плова. Вероятно, поэтому плов с томатами в Иране называют «стамбульским полоу».
Другие ближневосточные народы, такие как арабы и армяне, как правило, придерживаются турецкого или персидского стиля приготовления плова.
КАРИБЫ
В XVIII–XIX веках рабочие из Западной Индии привезли плов на Карибы, где его рецепт смешался с кулинарными идеями из Европы и особенно из Африки, что способствовало появлению чрезвычайно своеобразного вида этого блюда.
Мягко говоря, никому в Иране не пришло бы в голову мариновать курицу в луке, тимьяне, помидорах, красном перце и коричневом сахаре перед тушением или украшать полученный плов маслом, миндалем и зелеными оливками, фаршированными пименто. Так же и в узбекском плове не увидишь бекон, сельдерей и вустерширский соус, как это принято на Карибах. Плов здесь готовят в духе изобилия и по-своему, так же щедро добавляя разные ингредиенты, как в Индии. Это последняя из основных школ приготовления плова. Во всяком случае, пока.
#восточная_кухня #плов
